Комбуча – это плод ферментации чайного настоя с применением так называемого чайного гриба.
Чайный гриб — действительно ли это гриб?
Субстрат для брожения называется чайным грибом из-за студенистой и однородной структуры его тела, но не является грибом в научном понимании. В исследованиях этот «гриб» профессионально называется SCOBY (симбиотические культуры бактерий и дрожжей), поэтому он представляет собой смесь бактерий и дрожжей, живущих в тесных симбиотических отношениях.
SCOBY состоит из бактерий, в основном из рода Komagataeibacter и Acetobacter. Лактобактерии в нем также присутствуют, но в небольшом количестве, до 1%. Наиболее распространены дрожжи родов Zygosaccharomyces и Brettanomyces. Некоторые микробы обладают способностью вырабатывать целлюлозу, которая вместе образует компактную биопленку, плавающую на поверхности среды (подслащенный чай), которую мы знаем как чайный гриб.
Чайный гриб имеет долгую историю использования в азиатском фольклоре, начиная с 220 г. до н.э. В последнее десятилетие интерес к ней вновь возрос во всем мире.
Каков вкус комбучи?
Вкус напитка зависит от длительности времени ферментации, температуры окружающей среды и используемого чая. Он слегка кисловатый, слышны фруктовые нотки, переходящие в аромат уксуса, но есть в нем и некоторая сахарная сладость. Если напиток ферментируется достаточно долго (> 7 дней), он будет слегка газированным. Комбуча имеет бледный, разбавленный водой цвет чая, что связано как с большим количеством воды, так и с превращением теарубигина в теафлавин, который имеет более светлый цвет.
Полезные свойства для здоровья.
Исследования чайного гриба показали его антибактериальные, антиоксидантные и антидиабетические свойства, а также способность снижать уровень холестерина, поддерживать иммунную систему и стимулировать детоксикацию печени. Напитки чайного гриба содержат минералы, получаемые в основном из чая (калий, марганец, фтор), витамины (Е, К, В), аминокислоты (особенно теанин), а также другие соединения, образующиеся в результате многочисленных реакций, протекающих при ферментации. В процессе ферментации увеличивается концентрация полифенолов чая, что обуславливает высокоэффективное антиоксидантное действие чайного гриба. Люди, регулярно пьющие чайный гриб, часто отмечают улучшение пищеварения.
Профиль органических кислот ферментации чая включает уксусную, глюкуроновую, глюконовую, винную, яблочную, лимонную, молочную, янтарную и малоновую кислоты.
При производстве чайного гриба используется много сахара (обычно 7-10% концентрации), что обязательно нужно учитывать в контексте его оздоровительных свойств. При брожении дрожжи сначала расщепляют часть сахарозы на глюкозу и фруктозу, а затем часть этого сахара переваривают микроорганизмы. Однако не весь используемый сахар переваривается. Из исследований мы знаем, что 14-дневная ферментация черного чая снизила количество сахара в напитке на 32%.
Исследователи указывают, что чайный гриб является полезным, особенно для людей, подвергающихся чрезмерным физическим и психологическим нагрузкам.
Рецепт чайного гриба.
Есть разные вариации, но для начала стоит знать один универсальный рецепт чайного гриба.
Вам понадобится большая банка емкостью не менее 1-2 литров.
Заварите ~ 8 граммов сухого чая (обычно черного чая) в литре чистой воды.
В настой добавьте 100 г столового сахара.
Подождите, пока настой остынет, после чего можно положить гриб в банку с остывшим настоем.
Накройте банку марлей или чистой хлопчатобумажной тканью и закрепите резинкой. Поместите напиток в место, где он может безопасно постоять следующие несколько дней при комнатной температуре.
Через 7 дней (или столько, сколько хотите) достаньте гриб из напитка, отлейте немного основы (для следующего приготовления можно использовать основу) и процедите остаток напитка через мелкое сито.
Перелейте в стакан и наслаждайтесь освежающим напитком!
Чайный гриб можно использовать многократно. После приготовления напитка можно сразу приготовить другую банку.
В рецепте упоминается черный чай, так как он чаще всего используется, но не стесняйтесь экспериментировать с зеленым, белым и красным чаем, чтобы выбрать вкус, который подходит вам больше всего. Зеленый чай должен придавать напитку наилучшие оздоровительные свойства. Ройбуш иногда используют вместо чая, хотя антиоксидантный эффект при этом ниже, чем у зеленого и черного чаев, но вырабатывается меньше этанола и уксусной кислоты, что придает более мягкий вкус. Менее популярными, но также полезными средами, используемыми в качестве альтернативы чаю, являются настои эхинацеи, кокосовая вода или виноградный сок, некоторые из которых сокращают необходимое время ферментации.
Некоторые люди вместо столового сахара используют другие источники сахара, такие как мед, фруктовые соки или нарезанные сухофрукты, что также влияет на окончательный вкус напитка.
Форма банки не имеет большого значения, так как гриб со временем приспособит свою форму и диаметр к форме сосуда. Только нужно помнить об удобстве – объемные банки с узкой резьбой будут затруднять извлечение гриба изнутри.
Противопоказания.
Все превращение чайного напитка происходит за счет происходящего процесса ферментации, который также связан с получением этанола. Необходимо учитывать его содержание, чтобы случайно не выпить напиток, а потом сесть за руль. По этой причине чайный гриб не подходит беременным и кормящим женщинам, а также детям. Содержание сахара также важно принимать во внимание диабетикам и людям, придерживающимся диеты. Высокий уровень уксусной кислоты может беспокоить людей с язвами и эрозиями слизистой оболочки желудка.
Дорогие друзья, теперь магазин ЛесДал работает и в Казахстане. Мы растем и работаем для Вас. Так что если Вам нужен ежовик или мухомор, то милости просим в ЛесДал.
Заказать мухомор в Алматы и Астане — это ЛесДал.
